Ralf Zacherl: Conferier Kabeljau auf gebratenem Rotkraut mit Walnuss X-Mas-Crumble

Ralf Zacherl empfiehlt!

Aus der Rezept-Serie: Köstliches für Körper und Seele (3)! 

Es wird weihnachtlich: Kabeljau – Rotkraut mit Walnuss X-Mas-Crumble

 

Zutaten für 4 Personen:
400 g Kabeljauloins (ohne Haut/Gräten)
500 ml Olivenöl zum Confieren

240 g Rotkraut
1 El. Butter
2-3 Tl. Sherry- Essig
Crumble ( reicht für 15 Port.)
180 g Butter
50 ml Walnussöl
130 g Panko
120 g Walnusskerne
1 St. Knoblauchzehe
2 St. Schalotte
2 El. Worchestersauce
1 St. Ei
½ Tl. Lebkuchengewürz
Abrieb von ½ Bio- Orange
Meersalz, Pfeffer, Gerösteter Koriander, Tabasco, Honig

Zubereitung:
Als erstes Schalotte / Knoblauch schälen, fein würfeln und kurz in Öl anbraten. Die zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine schaumig schlagen, dann Schalotten / Lebkuchengewürz / Salz/ Pfeffer/ Orangenabrieb / Eigelb / Worchestersauce/ Tabasco geben und gut vermengen. Dann Panko/ gehackte Walnüsse untermischen und nochmals abschmecken. Ca. 1cm dick auf Backpapier verteilen und bei 160° C ( Umluft) ca. 15 Minuten backen.

Den Rotkohl vom Strunk befreien, in hauchdünne Streifen schneiden und mit Meersalz, Honig, gemahlenen Korianderkörner marinieren.

Den Fisch in 4 Portionen teilen, mit gemahlenen Korianderkörner würzen, in 60 °c warmen Öl ca 25 Min. confieren. Kurz vor dem Anrichten den Rotkohl scharf in etwas Olivenöl anbraten, Butter zugeben, mit Essig ablöschen und abschmecken. Nun den Kabeljau aus dem Öl nehmen, salzen und mit Rotkohl und warmen Crumble schnell servieren.

Tipp:
Den Crumble kann man super roh einfrieren und bei Bedarf frisch backen, er passt auch super zu gebratenem Chicorèe oder Ziegenkäse oder zu Geflügel.

 

Hinweis:

Aus der Serie: Köstliches für Körper und Seele gibt es ein weiteres Rezept!

 

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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